ナショナルデパート NATIONAL DEPART

20数年前にカンパーニュとドイツパン専門店を開業したのがナショナルデパートの始まりです。そのとき、本社のある岡山市の後楽園周辺で採取した自然酵母をいまでも継ぎ続けながら育てています。採取の様子は動画をどうぞ。

自家培養したライ麦酵母とルヴァンリキッド（液体酵母）を、バゲットと同じ工程で焼成・乾燥し、粉末化。この発酵小麦フレークを生地に混ぜ込むことで、通常の焼き菓子では得られない、奥行きのある熟成した風味を実現しています。ドイツパンや本格バゲットに通じる、深い甘みと香りを持っています。

袋を開けた時、ふわっと香る酵母の残り香に、驚かれると思います。ビスケットなのにカンパーニュやドイツパンの熟成香がする。この香こそが麦本来の力強いフレーバーなのです。

一般的なビスケットは、砂糖が先に焦げてしまうため、十分な火入れができません。
しかしブラウンナチュラルでは、小麦本来の甘みを引き出すために、あらかじめ酵母種を発酵・熟成させ、パンと同じ焼成温度でしっかりと焼き切っています。

この焼成工程によって生まれた
左：ライサワー種のフレーク（深い酸味と香ばしさ）
中：ルヴァンリキッドのフレーク（熟成した甘み）
右：バゲットのクラストとクラムの間の甘みを再現した蒸し焼きフレーク

これら「焼成酵母フレーク」を丁寧に粉末化し、ビスケット生地に加えました。

焼き切った麦の香りと、発酵による自然な甘み。
麦の持つ甘みがメイラード反応によって最大化され、香ばしくも芳醇な味わいが生まれ、砂糖だけに頼らず、素材そのものが語る味わいを引き出す、唯一無二のビスケットが生まれます。

ブラウンナチュラルのこだわりの詰まったビスケット、クラッカー、サブレはバターサンドやバターケーキに使用されます。

バターや蜂蜜、ナッツといった副素材も、小麦の甘みを引き立てるために最小限・厳選して使用。砂糖の過剰な甘さに頼らず、麦の味を主役に据えた設計となっています。

パン職人として20年かけて培った発酵と焼成の技術を、菓子に応用。小麦、酵母、バター、それぞれの特性を熟知しているからこそ成し得た、唯一無二の焼き菓子です。

では、基本の焼き菓子の紹介を。

クラッカー
北海道産全粒粉と酵母フレークを練り込み、素朴な甘みと香ばしさを引き出しました。四角く穴を開けた伝統的なスタイルを守りつつ、酵母と焼成によって小麦の甘みを際立たせた、コクのあるグラハムクラッカーです。
大振りで厚みのあるクラッカーはブラウンナチュラルのシグネチャーです。

ハニー
全国津々浦々で出会った養蜂家の自家採取はちみつと、酵母フレークを生地に練り込んだ、やさしい甘みのビスケット。
小麦の自然な甘さと野性味あるはちみつの香りが重なり合う、素朴でいて贅沢な味わいです。

全粒粉
北海道産小麦の全粒粉と国産バター、キビ糖で焼き上げた、素朴で力強い味わいのクラシックビスケットです。酵母フレークで小麦の本来の甘みを引き出し、小麦のふすまのカリカリ感、ライ麦酵母のつぶつぶ感を楽しめます。

カカオ
ビターな香り高いカカオに、八丁味噌のような香りのライ麦酵母は、相性ピッタリ。ビターで奥深い味わいが広がります。
砂糖だけの甘さに頼らず、カカオと小麦の自然な香りを生かした、大人のためのビスケットです。

ヘーゼルナッツサンド
丁寧にローストしたヘーゼルナッツに、ミルクチョコレートと合わせ、酵母フレーク入りの香ばしい薄焼きビスケットでサンドしました。
小麦酵母フレークの香ばしさが、ヘーゼルナッツの香りを引き立てます。